Cous-Cous

Hoy vamos a narrar la receta de couscous "au Volcan" El restaurante el Volcan es un restaurante que en principio estaba montado para estudiantes, luego ya se volvió más de morro fino. Está situado en la plaza de "la Contraescarpe", que es donde guillotinaron a Maria Antonieta.
Dicho esto, pasamos a contar la receta que en el Maxims llamarian Couscous royale.
Lo mas importante es lo que no se ve: el caldo.

Se llena una cazuela amplia de agua mineral, y en frío se introducen los siguientes ingredientes:
- Un hueso de rodilla de ternera
- Un hueso de tuetano de ternera.

Luego viene la trampa que yo hago que consiste en añadirle un hueso de jamón, cosa que los marroquies estrictos no hacen porque está prohibido el cerdo, aunque eso es como la religion, que solo se aplica para los pobres.

- Luego el muñon de cordero.
- Un trozo de ave.

Simultánemente añadimos:

- Una hoja de apio
- Un puerro
- Cuatro zanahorias

Y lo echamos al caldo.

Por otro lado, en la legumbreria compramos un cuarto de quilo de garbanzos cocidos (en realidad los marroquies los echan crudos al caldo pero a mí me parece que quedan sucios por eso los compro aparte).

Mientras tanto, en un plato marroqui, si puede ser, echamos el cous cous y lo remojamos con un par de cucharones de caldo y una cuchara de aceite de oliva. Lo dejamos reposar diez minutos.
Esta es la parte mas dificil de explicar de la receta porque depende de la cantidad de comensales. Le podemos echar de 300 para tres personas a 500 para cinco, aproximadamente y el cous cous depende si es crudo a granel marroquí o es precocido frances. Se deja en la cuscusera de 20 minutos a 10 también aproximadamente. Pues eso lo metemos en la cuscusera y cuando ya esté hecho lo ponemos en el plato o fuente que habiamos usado antes y, como si se tratara de una melena, separamos los grumos que se hayan podido formar con los dedos para que no se chafe.
Por ultimo freimos unas tres costillas de palo de cordero por persona. Luego se saca a la mesa la fuente de couscous, la bandeja con los garbanzos y zanahorias cortadas, la fuente de las costillas y el caldo.

Se emplata de la siguiente manera:
Cada comensal se pone en el plato en un lado el couscous, a otro lado los garbanzos y zanahorias y por encima se coge un cucharon de caldo, se disuelve la harissa , o pimenton rojo picante, que no es lo mismo, por eso es importante hacerse con una latita o tubo de harissa, una cucharadita, y se derrama por encima del couscous. Finalmente se colocan en la parte superior del plato, las costillas de cordero.

Et Voilà, el plato está terminado.
Como dicen en la tele : espero que sea de vuestro agrado.